Август 28, 2012

Легенда римской кухни Хайнц Бек

Легенда римской кухни Хайнц Бек, которого часто называют «Микаэлем Шумахером итальянской гастрономии» расскажет о некоторых секретах своего мастерства.

— Расскажите о философии вашей кухни. Каков ваш главный творческий принцип?

— Моя философия проста: «Чем меньше, тем лучше», а также: «Удалять, но не добавлять». Если вы убираете или заменяете какие-либо ингредиенты, то так гораздо легче уравновесить вкус блюда. Ведь когда вы используете небольшое количество ингредиентов, то и рассчитывать приходится только на них, у вас нет возможности с помощью разнообразия вкусов огромного количества ингредиентов запутать вкус блюда. Таким образом, каждый выбранный вами ингредиент должен быть совершенен и свеж. А значит, и блюдо ваше будет не только вкусным, но и полезным для здоровья.

— За год вы придумываете несколько десятков новых блюд. В чем черпаете вдохновение?

— Вы знаете, всем своим ученикам я всегда советую искать вдохновение буквально во всем, в каждой мелочи. Необходимо «открыть свой разум». Я черпаю вдохновение из всего: из хорошего отпуска и удачного похода по магазинам, из архитектуры, живописи и окружающей природы. Необходимо лишь вовремя поймать нужный импульс и немедленно зафиксировать его в тетради либо просто на клочке бумаги. Но обязательно записать! Ведь ежесекундно в наших головах возникают новые идеи, и их так легко упустить. В этом весь секрет! Возможно, это не пригодится тебе немедленно, через несколько дней или даже недель, но обязательно понадобится через год!

— Ваш ресторан часто посещают знаменитости, что привлекает к нему внимание. Насколько наличие статусных клиентов важно для успеха ресторана?

— Самое главное для ресторана — это вкусная и хорошая еда! А что касается клиентов, то самым главным клиентом является каждый входящий в ресторан гость. И не важно, будь то звезда, знаменитость или простой человек с улицы.

— Ресторан La Pergola отмечен тремя звездами Мишлен, постоянно входит в тройку лучших ресторанов Италии по версии итальянского путеводителя Gambero Rosso. За счет чего вам удалось завоевать признание взыскательных критиков?

— Я никогда не думал о заслугах или звездах Мишлен. Единственное, о чем я всегда думаю, — это сделать наших гостей счастливыми. Если гости счастливы, то, значит, и критики счастливы: ведь они тоже люди!

— Какой совет вы бы дали начинающим поварам?

— Занимайтесь этим делом, только если в вас есть огромная страсть к еде! Если вы собираетесь работать шефом только ради славы, то это неверный путь. Повару надо много трудиться. Ваше присутствие на рабочем месте необходимо всегда, порой без выходных, — бывает, неделями не видишь семью.

— Вы работаете только с итальянскими продуктами. Почему?

— В основном да, ну или почти да! Например, у меня на кухне есть амарант, который мне привозят из Перу. Таким образом, у меня есть интернациональные продукты, но итальянские продукты — это правило на моей кухне! Потому что итальянские продукты — лучшие!

— У вас всего три слова, чтобы описать итальянскую кухню. Что это будут за слова?

— Сезонная, вкусная и легкая!

— Итальянская кухня — кухня региональная. Этот номер нашего журнала посвящен Риму и Лацио. Как бы вы охарактеризовали римскую кухню? В чем ее изюминка?

— Римская кухня весьма традиционна. В римской кухне любят готовить блюда из потрохов животных: мозги, желудок, ливер и т. д. На своей кухне я часто придерживаюсь этих традиций. Вкус римских блюд очень насыщенный, очень сильный. Как мы знаем, Лацио — регион, который простирается от гор к морю, таким образом, в нем есть все, начиная от морепродуктов и заканчивая лесными дарами: грибы, дикие фрукты и т. д.

— Какое ваше любимое блюдо из арсенала традиционной римской кухни, то есть из блюд, которые готовят мамы и бабушки своим детям и внукам?

— Спагетти аматричиана. Еще, пожалуй, рагу из бычьего хвоста (Coda alla Vacinara) — это очень старый рецепт, который с помощью современных продуктов и добавок я усовершенствовал и даже готовлю в своих ресторанах.

— Что вы предпочитаете готовить дома? Какое ваше любимое блюдо?

— Дома готовит моя жена (смеется).

— Какое блюдо вы бы порекомендовали включить в меню каждому ресторану?

— Fragotelli la Рergola — это моя интерпретация спагетти карбонара. Вы можете ее попробовать в нашем ресторане (улыбается)

— Ваше любимое место в Риме?

— Мое любимое место в Риме — La Pergola!

Похожие статьи: