Октябрь 15, 2012

История итальянского салата

75741

История итальянского салата насчитывает более двух тысяч лет и берет свое начало в Древнем Риме. Безусловно, в те времена никто и подумать не мог, что салат станет одним из главных блюд любого пиршества, да и особого значения самому слову «салат», в переводе с латинского означавшему «соленый», не придавали. К сожалению, история происхождения блюда не донесла до нас имени того самого римлянина, который впервые решил смешать листья сырых зеленых овощей и огородных трав. Уже тогда встречались салаты из эндивия (вид травянистых растений из рода Цикорий), перца, лука, меда и уксуса.

В это самое время в Древней Греции начинает зарождаться рецепт современного «Греческого салата», ставшего визитной карточкой греческой кухни. В эпоху эллинизма он состоял из зелени, оливок, оливкового масла и сыра Фета — одного из древнейших сыров, «прадеда» всех существующих видов сыра. Со временем в список ингредиентов включили приправу орегано, томаты, лук и зеленый перец.

Благодаря безмерной любви римлян к оливковому маслу, привычка дополнять любой продукт его неповторимым вкусом не могла обойти и овощи. Традиция обмакивать присутствующие на столе овощи в натуральное свежее масло трансформировалась в рецепт современной закуски «Пинцимонио». На тарелке подавались свежие крупно нарезанные овощи и масло, приправленное черным перцем и солью, в отдельной чаше. Несмотря на незамысловатый рецепт, «Пинцимонио» по сей день является одной из самых популярных закусок в Италии. Судя по всему, секрет его успеха заключается в известном афоризме: «Все гениальное просто!».

Спустя много лет салат, наконец, пересек границу Апеннин и оказался во Франции. Здесь в средние века его готовили из чеснока, зеленого лука, мяты и листьев петрушки, пока не добавили еще один ингредиент — латук (зеленые листья без вкуса), который сегодня более популярен под названием «салат» в честь того самого французского салата.

В конце XVIII века салат становится самодостаточным блюдом, начинает «окультуриваться» в зависимости от места приготовления, сельскохозяйственной деятельности и культуры питания. Заправка достигает своего совершенства благодаря лимонному соку, сухому вину и душистым приправам. Салаты начинают «пополняться» капустой, помидорами, спаржей, артишоками и молочными продуктами. Повара экспериментируют с составом.

Превосходное сочетание томатов и моцареллы, которая в XVIII веке перестает быть продуктом исключительно семейного употребления и выходит на торговый рынок, соединяются в салате «Капрезе», получившим свое название от острова Капри. Изначально томаты и моцареллу нарезали на блюде кольцами и выкладывали друг на друга по кругу, сверху поливая маслом. Затем в него решили добавить базилик с его нежным вкусом. Благодаря красно-бело-зеленому цвету, повторяющему цвет итальянского флага, закуска приобрела статус национального блюда Италии.

На рубеже XVIII и XIX веков состав салатов стал еще больше усложняться добавлением корнеплодов, отварных и квашеных овощей, рыбой, мясом и т.д. Рецепты, изобретенные либо вследствие долгих и мучительных экспериментов, либо совершенно спонтанно в самых немыслимых условиях, кочуют из одной страны в другую. Между поварами разворачиваются целые баталии за звание первосоздателя того или иного салата, как произошло со знаменитым салатом «Цезарь».

Существует несколько версий создания этого салата. По одной из них, в 20х годах прошлого века в мексиканском городке Тихуана салат придумал американец итальянского происхождения Цезарь Кардини. Однажды, когда его ресторан «Caesar’s Place» был переполнен посетителями, а съестные припасы неожиданно стали подходить к концу, на скорую руку Цезарь приготовил салат из того, что было под рукой. «Блюдо от шефа» произвело настоящий фурор. Популярность заведению была обеспечена! По другим версиям за право называться создателем «чудо-салата» боролся некий повар из того самого ресторанчика Цезаря Кардини, а также итальянский кулинар из Чикаго, утверждающий, что именно он впервые приготовил блюдо из свежих листьев салата ромейн для американских посетителей своего ресторанчика, не сильно ценивших итальянскую пиццу и спагетти.

Не менее любопытна история происхождения «Русского салата», в России более известного как «Оливье». Его создатель Люсьен Оливье — московский ресторатор французского происхождения — был родом из знаменитой семьи кулинаров Оливье, изобретших майонез-правонсаль. Изначально задумка будущего салата была далека от современного варианта. Блюдо под названием «Майонез из дичи», в состав которого входило филе рябчиков и куропаток, раковые шейки и ломтики языка, аккуратно выкладывалось на тарелку и сверху поливалось соусом провансаль. Но вскоре Оливье заметил, что русские посетители перемешивают все ингредиенты как кашу. Оскорбившись, он демонстративно перемешал все компоненты, обильно полив майонезом. И к его великому удивлению блюдо было нарасхват. Сюжет перевоплощения салата и вылился в название «Русский салат». В Италии в Insalata Russa входят те же ингредиенты, что и в наше новогоднее блюдо «Оливье», но либо вовсе без колбасы, либо с мортаделлой вместо нее. Майонез итальянские хозяйки часто готовят сами в домашних условиях, взбивая оливковое масло, желток, специи и лимонный сок.

В наше время рецепты салатов достигли своего апогея: невероятные формы, фонтан вкусов, изобилие ингредиентов. Овощи, консервы, яйца, сыр, мясо, грибы, рыба, орехи, сухофрукты, рис, макароны, фрукты, ягоды и даже йогурт. Список можно продолжать бесконечно. Яркий тому пример — салаты «Портофино» и «Капри».

В состав «Капри» входит знаменитый своими пестрыми кудрявыми листьями с бордовой окантовкой салат лолло-россо, известный также как «коралловый салат» за свою форму в виде густо разросшихся кораллов. В сочетании с креветками, салатом лолло-россо и яркими овощами блюдо напоминает морской аквариум. А интенсивный с горьковатым оттенком вкус «коралловых листьев» добавляет салату «Капри» особую изюминку.

Главный ингредиент «Портофино» — салат Айсберг, получивший свое название в США в двадцатые годы XIX столетия. При транспортировке салата в товарных вагонах, для сохранности температуры его засыпали крошкой льда, отчего он напоминал ледяную гору. Листья айсберга — настоящая кладовая витаминов и микроэлементов, способствующих повышению уровня гемоглобина крови и регулированию водного обмена.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь. Идущие в него ингредиенты нередко жарят или варят, нарезают крупными кусками или измельчают на терке. Один и тот же салат может иметь тысячу вариаций, в зависимости от безграничной фантазии хозяйки. Что касается итальянских салатов, то они отличаются от русских в первую очередь тем, что в них крайне редко добавляют майонез или сметану. Также у итальянцев принято добавлять множество ароматных трав, придающих блюдам особый естественный запах и вкус.

Известная итальянская пословица утверждает, что салат должен быть приготовлен жадным на уксус, но расточительным на масло поваром. В момент добавления соли он должен быть философом, а во время смешивания компонентов — художником!

Похожие статьи: