Октябрь 11, 2014

Бальзамический уксус – традиционная итальянская приправа

22479

Из итальянского винограда производят много продуктов. Одним из самых известных, кроме восхитительного вина, стал бальзамик – традиционный бальзамический виноградный уксус. Этот продукт, до попадания на прилавок, выдерживается 12 лет. Именно поэтому уксус получает тот неповторимый вкус и приобретает свои уникальные особенности. Еще качество уксуса зависит от сорта винограда. Традиционно используют виноград, выращенный в провинциях Реджо-Эмилия и Модена. Еще на качество уксуса влияет уваривание сусла и переливание продукта в другие бочки, которое проводится каждый год.

Уксус в Италии стали изготавливать давно. Первое упоминание о нем припадает на 1046 год, когда королю Франконии Генриху Второму маркиз Бонифаций, в то время владелец замка Каносса, преподнес бальзамический уксус. Этот уксус упоминали в завещаниях. Он был частью приданого. Емкости с уксусом бережно хранили и передавали по наследству. Ранее он считался панацеей от всех болезней. Если уксус дарили, то такой дар приравнивался к подарку для королевской особы. В 1792 году красивый сосуд с бальзамическим уксусом был подарен императору Австрии Францу Первому. Это случилось в день его восхождения на престол. Сделал такой подарок герцог Эрколе Третий д‘Эсте.

Секреты приготовления уксуса надежно охранялись. Это вещество заинтересовало официальную науку. В 1863 году профессор Сестини доказал, что между бальзамическим уксусом и другими видами уксуса существует огромная разница. Причем разница наблюдается в аромате и физических свойствах.

Только в 1967 году технология приготовления бальзамического уксуса стала изветной для общественности. Современный уксус готовят в нескольких разных бочках. Объем бочки может быть от 10 до 100 литров. Бочки для приготовления уксуса изготавливают из дуба, тутовника, каштана, вишни, можжевельника. Каждый вид древесины переедет уксусу свои ароматы и свойства. Каштан дает темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишня дает сладкий привкус, тутовое дерево способствует появлению особой концентрации, дуб вносит в продукт особый аромат с оттенком ванили.

Бочки хранятся в чердачном помещении. На созревание уксуса влияют погодные условия. Ежегодно продукт переливают в бочку из другого материала. Так изготавливается уксус сорта DOP. Именно такой уксус ценится во всем мире. Для его приготовления используются местные сорта винограда: спергола, ламбруско, треббьяно, берцемино.

Виноградный сок вначале уваривают на 50%. Полученный сироп переливают в бочки, там начинается процесс ферментации. Готовый уксус отличается красивым насыщенным цветом, сиропообразной концентрацией и особым ароматом. Вкус такого продукта отлично сбалансирован. Всего различают два вида бальзамика: аffinato – рафинированный продукт с выдержкой 12 лет и еxtravecchio – экстравыдержанный уксус, который созревает 25 лет.

Традиционно уксус разливают в прозрачные стеклянные бутылки с емкостью 100 мл и характерным квадратным основанием. Внешне такие емкости напоминают перевернутый цветок тюльпана.

Сегодня этот продукт ценится за свои лечебные свойства. Бальзамик является важным продуктом для кулинарии. Он употребляется в сыром виде. Это вид уксуса отлично сочетается с клубникой и пармезаном. Эти два продукта позволяют в полной степени открыть оттенки и ароматы уксуса. Еще бальзамик отлично дополняет оливковое масло в традиционных итальянских салатах. Также уксус добавляют во многие рыбные и мясные блюда.

Похожие статьи: